Syystalvi ja lähestyvä joulu ovat otollista aikaa kalan ystävälle. Monen kalan sesonki on parhaimmillaan ja saatavuus hyvä. Kotimaisen Kalan Ystävät -ryhmässä kala on tuttu raaka-aine, ja ystävien kesken jaetaan kauden parhaat kalavinkit.
Kotimaisen Kalan Ystävät kokoaa yhteen kalaa rakastavia ihmisiä. Muutaman kerran vuodessa kokoonnutaan yhteiseen pöytään nauttimaan kauden kalaherkuista.
– Arvostamme kala-alan ammattilaisten kovaa työtä, ja haluamme valinnoillamme osoittaa sille tukemme, kertoo toimintaa pyörittävä Leena Jääskeläinen.
Kuhafilee on paneroituna parhaimmillaan
Kalan ystävä saa ryhmässä kukin olla omalla tavallaan: yksi vannoo muikun nimeen, toinen silakan. Mitä kalan ystävät sitten suosittavat lautasille syys- ja talvikaudella?
Leena Jääskeläinen on vannoutunut kuhafileen ystävä. Samoin ovat hänen lapsenlapsensa, jotka jo tietävät odottaa hyvää, kun luvassa on kuhaa mummon ja papan tapaan.
– Ennen kypsennystä filee pyöritellään kananmunassa ja maustetussa korppujauhossa, sillä paneroituna kala säilyy mehukkaampana. Nahattomalle fileelle sopii myös hyvin uunikypsennys ilman panerointia, Jääskeläinen vinkkaa.
Kalan kaveriksi Jääskeläinen valitsee usein jotakin maukasta ja perinteistä, kuten perunasoseen ja juurekset. Sesongit näkyvät niin kalan kuin lisukkeidenkin valinnassa.
Sesonkien voimaan luottaa myös kala-alalla pitkän uran tehnyt naantalilainen kalan ystävä Tero Kantonen. Kantosen talvikauden bravuureja ovat takassa hiillostettu merilohi ja silakka.
– Kun takanlämmityskausi alkaa, hiillostan lohta takassa halsterilla. Takassa hiillostan myös silakat, kokonaisina ja perkaamattomina, sillä niin tulee mehukkaampaa. Siinä ei monta minuuttia mene, kun kala on valmis, tarvitaan vain kunnon hiillos – mitä kuumempi, sen parempi. Kyllähän siinä käryä tulee ja rasvaakin saattaa tippua takan edustalle, mutta asumista vartenhan koti on, Kantonen myhäilee.
Silakkaa syksyyn, madetta talveen
Kalannahkuri ja kalastajan tytär Liisa Saarni on kuulunut kalan ystävien ryhmään jo toistakymmentä vuotta. Kala on perhetaustasta johtuen aina ollut tärkeä osa Rymättylästä kotoisin olevan Saarnin ruokatottumuksia. Lapsuudessa tulivat tutuiksi monet saariston kalaherkut ahvenen suolavedessä keitetyistä mätipusseista eli pompuista aina jokajouluisiin lipeäkalaherkkuihin saakka.
Nykyään Helsinkiin kotiutunut Saarni perheineen syö kalaa kolmesti viikossa. Kala saadaan pitkälti oman kalastuksen kautta.
– Syystalven herkkumme ovat paistetut silakat. Jos tulee paistettua liikaa, niin loput pannaan etikkaliemeen sokerin, sipulin, pippurin ja laakerinlehden kera. Silakka on siitä mahtava raaka-aine, että siitä voi tehdä niin paljon erilaisia ruokia, paistaa, savustaa, hiillostaa tai panna vaikka rullina uuniin.
Vuodenvaihteen jälkeen Saarnin perheessä herkutellaan matikkakeitolla. Tammi-helmikuun madesesonki on paras hetki kaivaa esille herkulliset keittoreseptit.
Joulupöydän kruunaavat lipeäkala, graavisiika ja valkosipulisilakat
Joulusesonki tarjoaa kalan ystävälle mainion tilaisuuden herkutteluun mitä moninaisimmilla itse valmistetuilla tai valmiina ostetuilla kalatuotteilla. Tero Kantosen joulu alkaa lipeäkalalla jo joulukuun alkupuolella.
– Itsenäisyyspäivän paikkeilla meillä on tapana avata lipeäkalakausi pienillä juhlilla. Ostan kalan valmiina ja kypsennän sen kotona uunissa tai keittämällä kattilassa. Syötävää on varattava riittävästi, kun on paljon lipeäkalan ystäviä saman pöydän ääressä, Kantonen kertoo.
Jääskeläisten perheen joulun puolestaan tekevät erilaiset marinadit, kylmäsavut ja graavikalat. Joulupöydästä löytyy niin silakkamarinadeja kuin kylmäsavulohta ja -kirjolohta, ja suurimpia jouluherkkuja on graavisiika.
Myös Liisa Saarnin joulupöytä notkuu jos jonkinlaisia kalaherkkuja savu- ja graavikalasta erilaisiin sillituotteisiin. Joulun bravuureihin kuuluvat itse valmistetut valkosipulisilakat, jotka kypsytetään etikkaliemessä ja tarjoillaan valkosipulisen kermaviilin kera.
Joulu tarjoaa oivan tilaisuuden kokeilla kotikeittiössä uusia ja vanhoja kalareseptejä, mutta myös kaupasta löytyy valmiina monenlaisia joulukalaherkkuja tarjoamaa täydentämään.
– Joulukiireissä kannattaa ehdottomasti kääntyä suomalaisten kalanjalostajien puoleen. Siellä tehdään niin laadukasta jälkeä, ettei kaikkea tarvitse itse ruveta valmistamaan, Leena Jääskeläinen kehaisee.
Lisätietoja:
Katriina Partanen, toiminnanjohtaja, Pro Kala
0400 827 277, katriina.partanen@prokala.fi
Reseptit:
Paistetut silakat etikkaliemessä
600 g silakkafileitä
1 dl ruisjauhoja
1 tl suolaa
ripaus valkopippuria
Mausteliemi:
3 dl vettä
1 dl omenaviinietikkaa
1 dl sokeria
5 maustepippuria
2 laakerinlehteä
päälle:
1 pienipunasipuli
tillinoksia
Taita silakkafileet kalan muotoon. Kääntele kalat suolalla ja pippurilla maustetuissa ruisjauhoissa ja paista pannussa miedolla lämmöllä molemmin puolin kauniin ruskeiksi.
Kiehauta mausteliemen ainekset ja anna hiukan jäähtyä. Lado paistetut silakat kulhoon ja levitä päälle sipuliviipaleet ja tillinoksat. Kaada päälle jäähtynyt liemi ja anna kalojen maustua muutaman tunnin ajan tai seuraavaan päivään.
Tarjoa lisänä keitettyjä perunoita ja salaattia.
Kermamuhennettuja kasviksia ja kuhaa
2 kpl kuha- tai ahvenfileitä
1 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
voita tai margariinia
kirveliä
n. 300 g kasvissuikaleita
1–2 dl kuohukermaa
tilliä
sitruunapippuria
Kierittele kalafileet vehnäjauho-suolaseoksessa. Paista fileitä rasvassa molemmin puolin miedolla lämmöllä pari minuuttia. Nosta fileet sivuun. Kaada pannuun kasvissuikaleet, kerma ja mausteet ja anna hautua kypsäksi. Nosta kalafileet kasvisten päälle, ripottele tilliä pinnalle. Anna hetken lämmetä. Tarjoile.
Miedosti savustettua aurajuustolohta
n. 800 g kirjolohta (ruodottomana fileenä)
rypsiöljyä
0,5 tl hienoa merisuolaa
1 tl hienoa sokeria
aurajuustoa
1 tl rosé-pippuria
Kuivaa kalan pinta. Sivele kalan nahkapuolelle hieman rypsiöljyä. Leikkaa kalafileeseen pitkittäin noin 2 cm syvä viilto. Mausta kala suolalla, sokerilla ja rosé-pippurilla. Murustele aurajuustoa kalan päälle ja laita hieman juustoa pitkän viillon sisään. Kalan voi savustaa joko savustuspussissa, sähkösavustimessa tai savustuspöntössä.
Savustus sähkösavustimessa:
Levittele iso kourallinen savustuspuruja sekä pari sokeripalaa savustuspöntön pellille. Laita maustettu kirjolohifilee savustuspöntön ritilälle odottamaan. Kuumenna sähkösavustin. Päästä ensimmäinen savu ulos ja kuumenna uudestaan. Laita kirjolohifilee ritilän avulla savustuspönttöön ja sulje luukku. Savusta kirjolohifileetä noin 8 minuuttia. Loppukypsennä kirjolohifilee 180 °C-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia tai kunnes kala on mehevän kypsää. Kalaa ei saa ylikypsentää, jottei se kuivu! Kalan voi myös jättää roséeksi.
Monessa kaupassa myydään valmiiksi savustettua, aurajuustolla maustettua lohta, ja voit käyttää sitä halutessasi. Tarjoile savustettu aurajuustolohi esimerkiksi perunapyreen ja keitetyn vihreän parsan kera.
